用什么清口

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉 到高档餐厅品鉴美食，常会见备有纯水、气泡水，或是柠檬水。它们不止用来解渴，核心作用是清口，也就是品鉴术语里的味觉重置（Palate Cleanser）：连续尝菜之时，清除口腔内残留风味，避免上一道菜的味道持续干扰下一道菜，还原味觉本真，方便品鉴食材原本的层次。 味觉存在风味残留效应（carry-over effect），指的是浓郁菜肴的风味物质会附着在舌面与口腔黏膜上，脂溶性香气还会溶在一层残留油膜之中，不会随吞咽消失。 这些残留持续刺激味蕾与嗅觉，扭曲后续菜品的味道：厚重的咸鲜容易放大后一道菜的咸感；包裹在油脂里的香气，会掩盖清淡食材细腻本味；持续的刺激还会带来感官疲劳。 酸，依靠氢离子持续作用于味蕾的酸感受通道，让味细胞脱敏，降低味觉分辨力；碱味中的氢氧根会凝